走遥，飘满整街的牛肉香总是不禁让人饥肠辘辘，明清街三步一铺、五步一店的牛肉铺就是这味道的来源，也是“牛肉之乡”的一道魅力风景。对于每个平遥人而言，平遥冠云牛肉品牌早已深入骨髓、融入血液，提起“牛司令”冠云牛肉董事长雷秉义，更像是自家人般亲切熟悉。
雷秉义，1954年生人，一个有着“牛脾气”的平遥人，与清代牛肉铺“兴盛雷”掌柜雷金宁同属一族。尽管有着族亲关系，但雷秉义从不认为自己会和平遥牛肉扯上关系。
上世纪90年代，平遥县政府计划集中优势资源将平遥牛肉推向更广阔的市场，在平遥县商业局担任领导职务的雷秉义曾接受县政府委托，前后为此做了3年的市场调查。“平遥牛肉市场空间很广阔。”在调查结束后，雷秉义向上级递交的报告中，写了这样的结论。
尽管市场广阔，但当时的平遥牛肉集团却面临破产困境，对外直销门店只有3家！这个“烫手山芋”没有一个人愿意接手！骨子里流淌的晋商血液以及身为平遥人对牛肉的眷眷深情，使得雷秉义毅然辞去平遥县商业局局长一职，欣然投奔商海！然而这个决定，从领导到家人无一支持！要知道，如果不出意外，雷秉义退休前至少可位列副县级！可大家也知道他的“牛脾气”一旦上来，任何人说什么都是没有用的。
初入企业，“牛脾气”雷秉义就和牛扛上了，他翻阅大量种牛的繁育资料、拜访百位养殖专家，一心致力于建立种牛繁育养殖基地，从源头把控牛肉品质和食品。平遥县宁固镇，190多亩的万头种牛华春肉牛繁育养殖基地就位于这里。
蓝天白云、青山绿水、天然草场就是这些优质种牛的生存环境，它们惬意地享受着雷秉义创建的生态乐园。
目前市场上牛肉品牌众多，而冠云牛肉为何却能脱颖而出？追根溯源，原来雷秉义在制作技艺上，将传统工艺与现代科技完美融合。在现代化的无菌车间里，沿用传统“相、屠、腌、卤、修”五法，选用经过严格检验的精瘦牛肉为原料；屠宰时小心将牛的神经组织包骨皮与肌肉组织相连接，把整块肉按部位取下，冠云牛肉的整形和肉质紧密度；之后佐以秘方“金井”之水，“玉池”之盐，腌于陶，置于窖（深十丈八尺），7—30日后移于镔铁之锅（口七尺，深三尺），以老汤焖煮二日，使味道渗入牛肉的每一丝纤维；后留其精华，去其糟粕，将肉置于案上或挂于架杆，待完全冷却、肉质收缩后方才入库上市。
依此法制成的冠云牛肉色泽红润、茬口鲜红、肉质鲜嫩、肥而不腻、瘦而不柴、组织紧密、里外软硬均匀、食之绵软可口，咸淡适中、香味醇厚，回味悠长。
冠云牛肉久食之，儿童可抉胃健脾、增进食欲；健美人士可增长肌肉、重塑身形；女人可补铁、延缓衰老；病人可促进康复，……是馈赠亲友之佳品，也是中西宴席不可缺少的上等原料。
此外，冠云牛肉采用真空独立包装，外出时、工作中、佐餐时，拆开一袋，冷切拼盘、煎炸烹炒、熬煮炖汤皆可，营养却又不失美味。
正是雷秉义身上的这股“牛脾气”，使得他一路披荆斩棘，二十年间，他的企业从1995年销售额600多万元，到2016年销售额7个多亿，实现了一百多倍的增长，已经超出了所有时光轴见证者的想象，中华冠云牛肉一跃成为国内牛肉加工行业的领跑者之一。“牛司令”用他骨子里的韧劲谱写了一篇新时代的晋商传奇，“香传百年，义冠云天”就是他为老祖先交上的一份满意答卷！
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